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• 食品衛生管理における総合衛生管理製造過程には、HACCPシステムが組み込まれている。
• 食品衛生管理における総合衛生管理製造過程の承認は、内閣総理大臣が行う。
• 食品添加物のソルビン酸カリウムは、漂白剤として使用が認められている。
• 食品添加物の次亜塩素酸ナトリウムは、野菜の消毒に使用が認められている。
• 食品添加物のL-アスコルビン酸は、清涼飲料水の酸化防止に使用が認められている。
• 食品添加物のエリソルビン酸は、酸化防止剤として用いられる。
• 食品添加物の過酸化水素は、発色剤として用いられる。
• [既存添加物名簿]には、化学合成した添加物が記載されている。
• 容器包装の面積が30cm²以下の場合は、食品添加物名の表示を省略できる。
• 栄養強化の目的で使用される食品添加物については、表示が免除される。
• 一般に食品として飲食に供されているものを添加物として使用した場合は、表示が免除される。
• 製造工程で使用された食品添加物は、食品に残存していなくても表示義務がある。
• 食品添加物を使用した場合は、物質名による表示が原則である。
• 食品添加物の許容1日摂取量[ADI]は、ヒトが1年間毎日摂取し続けても何ら影響の現れない量である。
• 天然香料は、食品添加物に該当する。
• 食品添加物は、食品衛生法において、合成添加物、天然添加物、天然香料、一般飲食物添加物の4種類に分類される。
• 食品添加物は、JAS法に基づいている。
• 漬物では、食塩は水分活性を高くする効果がある。
• アスパルテームは、フェニルアラニンとグルタミン酸が結合したものである。
• ソルビトールは、グルコースを還元した糖アルコールである。
• 清酒の製造には、こうじ菌と酵母が使われる。
• ビールの製造における糖化には、こうじ菌が使われる。
• パンの製造では、食塩はグルテンの粘弾性を低下させる効果がある。
• ナチュラルチーズの凝固に関与する成分は、κ-カゼイン[カッパーカゼイン]である。
• こんにゃくの凝固に関与する成分は、イヌリンである。
• 寒天の凝固に関与する成分は、ペクチンである。
• かまぼこの凝固に関与する成分は、コラーゲンである。
• 木綿豆腐の凝固に関与する成分は、グリアジンである。
• ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。
• 高温短時間殺菌では、62～65℃で1～5秒間の加熱処理を行う。
• 冷凍では、低温性微生物の増殖は促進される。
• 食品の水分活性が0.75以上になると、微生物は増殖しない。
• 生鮮食品の一般生菌数[細菌数]は、衛生指標とはならない。
• 生鮮食品の腸球菌は、ふん便汚染の指標となる。
• 冷凍食品の指標菌として腸球菌は、大腸菌よりも有用である。
• 飲用乳では、一般細菌数[生菌数]は陰性でなければならない。
• MA[modified atmosphere]包装では、包装内の酸素濃度が大気中より高くなる。
• 真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質となる。
• 食品の冷凍保存では、冷凍焼けを防ぐためにブラインによる処理が行われる。
• 食品の容器中の窒素を酸素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。